Как удалить нитраты из ранних овощей?

Рекомендации диетологов по здоровому питанию привели к большому спросу на овощную продукцию в любое  время года. Не смотря на то, что всем известно о том, что несезонные овощи приносят куда больше вреда, чем пользы, спрос на них не падает круглогодично и особенно вырастает ранней весной. Самая ранняя сельхозпродукция дорого обходится не только нашему кошельку, но и нашему здоровью. Ранние овощи содержат в 5, а то и 10 раз больше нитратов, чем сезонные.  Не секрет, что в погоне за высокими прибылями производители  овощной продукции значительно превышают дозу азотных удобрений.

Причины повышения  нитратов в овощах

Неверно думать, что нитраты присутствуют лишь в ранней овощной продукции. Превышение норм нитратов возможно и в овощах, собранных своевременно, причем  выращенных как в закрытом, так и открытом грунте. Нитраты попадают в овощи из почвы, напичканной азотными удобрениями, из загрязненной  атмосферы и воды. Причиной могут послужить и неустойчивые погодные условия.

Кроме того уровень нитратов в овощах повышается:

1.При сборе урожая:

  • Сбор урожая  пасмурным днем или утром. Как правило, низкая интенсивность света способствует более высоким уровням нитратов. Будет правильным осуществлять сбор овощной продукции во второй половине дня в солнечную, но не очень жаркую погоду. Это станет залогом более низких (почти в 2 раза) показателей нитратного азота.
  • Сбор  овощей до наступления физиологической зрелости. На рынках и в супермаркетах  часто продают овощи, имеющие скорее товарную зрелость, нежели физиологическую. В продуктах, поступающих на рынок раньше обычного срока, нитратов значительно больше. Томаты менее других овощей  способны накапливать нитраты, но  даже они, собранные в зрелом виде имеют нитратное наполнение в несколько раз ниже, чем недозрелые плоды.
  • Сбор овощей после удобрения почвы. Азотосодержащие удобрения, применяемые незадолго до сбора урожая, приводят к наибольшему накоплению нитратов овощами.

2.При неправильном хранении. При нарушении норм хранения сельхозпродукции увеличивается возможность ее заражения различными видами микроорганизмов, что приводит к переходу существующих в овощах нитратов в нитриты.

В каких случаях увеличивается риск образования нитритов?:

  • При нарушении температурного режима  хранения.
  • При недостаточной вентиляции в помещении.
  • При складировании загрязненной продукции.
  • Если при закладке на хранение небыли удалены поврежденные клубни.

При оптимальных условиях  длительного хранения в овощной продукции значительно падают нитратные показатели, особенно это заметно у капусты и свеклы и чуть ниже у моркови и картофеля.  За 7-8 месяцев хранения овощи могут потерять до 50% нитратов.

3.При кулинарной обработке.  Приготовление блюд, особенно без применения тепловой обработки  и при нарушении технологического процесса сопряжено с попаданием микроорганизмов в готовое блюдо. А как мы знаем, микробы являются той силой, которая способна превращать  нитраты в нитриты. В этом случае  хочется посоветовать -  более тщательно мыть,  как саму овощную продукцию, так и кухонные принадлежности  (разделочные доски, ножи и. др.). Хранить готовый продукт можно не более суток в прохладном месте. А вот соки и пюре лучше употребить сразу после приготовления.

Способы удаления нитратов из овощей

Снизить уровень нитратов в  овощах можно разными способами. Например, салат из свежих овощей и зелени лучше приправлять лимонным соком, богатым витамином С.

ВАЖНО! Витамин С  нейтрализует нитриты и нитрозамины в овощах и организме человека. Перед употреблением пищи, богатой нитратами нужно принять аскорбиновую кислоту в виде витаминного драже или фруктового сока.

Снизить уровень нитратов  в овощной продукции возможно при кулинарной обработке, а именно - очистке, замачивании, отваривании, засолке и замораживании овощей.

Очистка.

В первую очередь у овощей срезаются те части, которые способны  накапливать нитраты. 

  • У капусты удаляют  сверху 3-4 листа, срезают утолщенные прожилки и вырезают кочерыжку.
  • У огурцов и кабачков  удаляют кожицу и обрезают кончики с двух сторон.
  • У болгарского перца и баклажана срезают верхушку, со стороны плодоножки.
  • Столовую свеклу, морковку и вытянутые сорта редиса  обрезают с двух сторон, у круглых сортов редиса удаляют только верхушку.
  • Картофель очищают, так как нитраты концентрируются именно под кожурой.
  • У листовых овощей (салата, щавеля, шпината, петрушки и другой зелени) удаляют стебли и черешки. В листовой пластине нитратов содержится  в несколько раз меньше. 

Вымачивание.

После очистки овощи необходимо подвергать замачиванию. Это будет способствовать снижению нитратов более чем на 20%.

  • Капусту нужно трижды вымочить в чистой воде. Два раза по два часа, а третий раз оставить в воде на всю ночь.
  • Очищенную листовую зелень можно замочить в миске с водой, с добавлением столового уксуса (5 столовых ложек на 1 литр воды) или соды (1 ст. л. на литр воды)  на 20-30 минут, затем промыть в проточной воде.
  • Зеленый лук вымачивают в чистой воде два раза по полчаса.
  • Огурцы замачивают перед очисткой на 30-40 минут.

Считается, что вымачивание спасает только листовые овощи, но многие хозяйки советуют замачивать мелко нарезанные овощи не менее получаса  перед  закладкой их в супы.

Тепловая  обработка.

  • Отваривание овощей способствует переходу  нитратов  в бульон.  Совет: не оставляйте овощи в отваре, иначе часть нитратов впитается  в корнеплоды обратно.
  • Готовьте овощи в посуде без крышки. Так вместе с паром уйдет часть нитратов.
  • Бланшируйте овощи (особенно свеклу) в течение 5-10 минут в небольшом объеме воды, перед закладкой в овощной суп или борщ.  
  • Приправы (сушеную зелень, специи соль), замедляющие  выход нитратов в бульон, добавляйте  в конце варки.

Нужно знать, что при приготовлении свежих соков нитраты из мякоти плода переходят в жидкую среду, поэтому соки имеют высокий нитратный показатель.  Не помогает даже  термическая обработка.  Особенно это касается свекольного сока.  А вот томатный сок, термически обработанный может похвастаться уменьшением   нитратов в 2 раза.

Засолка и консервирование.

Засолка, консервирование  и маринование овощей способствует значительному снижению в них уровня нитратного азота. Зато в рассоле количество нитратов увеличивается. Сначала в консервах образуется много нитритов, но через пару недель их количество уменьшается. Поэтому, к примеру, не рекомендуется употреблять квашеную капусту до завершения процесса сквашивания продукта, можно получить отравление. 

  • В малосольных огурцах уровень нитратов снижается почти сразу, но через пару недель при хранении в негерметичной таре нитраты возвращаются к прежним показателям.
  • В консервированных огурцах (без добавления уксуса) уже к ноябрю уровень нитратов снижается в 5-6 раз.
  • В маринованных огурцах  уже с первых дней значительно снижается содержание нитратов, а через неделю и вовсе сходит на нет.

Замораживание.

Это достаточно эффективный способ снижения  концентрации нитратов. При заморозке нитраты  снижаются приблизительно на 10%. Если перед этим овощи прошли стадии очистки, вымачивания и бланшировку, то количество нитратов может уменьшиться вдвое. В овощах глубокой заморозки нитраты не накапливаются.

Как выбирать ранние овощи.

На самом деле по описанным ниже принципам можно выбирать любую овощную продукцию, не зависимо от времени года.

  • По размеру. Оптимальным для выбора будет средний размер плода. Мелкие овощи накапливают нитраты для дальнейшего роста, а слишком крупные  – перекормлены удобрениями.
  • По цвету. Слишком насыщенный или темный цвет говорит о большой концентрации нитратов в них.
  • По сорту. Существуют сорта овощей, способные меньше  поглощать нитраты из почвы. Например, капусту лучше покупать сорта  Зимовка и Подарок, свеклу - сорта  Бордо. Длинноплодный редис накапливает больше нитратов, чем его круглые сорта и т.п.

Как вырастить овощи без нитратов

Многие овощеводы – любители ошибаются, думая, что их продукция не содержит нитратов. Если для  удобрения  используется свежий навоз, к тому же без учета норм, то доза азота будет превышена, а значит, появятся все условия для накопления овощами нитратов. Использование жидких органических удобрений  может привести к такому же результату.

Агрономы утверждают, что нельзя использовать свежий навоз. Правильно будет применять его в виде компоста с соломой или торфом. И вносить подстилочный навоз в почву лучше осенью. 

Кроме того, необходимо соблюдать водно-воздушный режим, знать минеральный состав почвы.  Так при дефиците в почве молибдена, кобальта, серы и калия повышают содержание азота в почве. Норма внесения азотных удобрений зависит и от кислотности почвы, при  которой увеличивается количество поглощаемых растениями нитратов.

Сохрани страницу, чтобы вернутся
Категория:
Дом и хозяйство
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

Ваш комментарий 🤔

💓 Пульс
Anonymous отметил 👍 цитату
Олег Гадецкий
6 часов 49 мин. назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Эпиктет
10 часов 7 мин. назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Аглая Датешидзе
11 часов 15 мин. назад
Anonymous добавил цитату Вильям Вард (Уильям Уорд) в избранное ❤️
15 часов 53 мин. назад
Anonymous добавил цитату Тхить Нят Хань в избранное ❤️
17 часов 30 мин. назад
Anonymous добавил цитату Тхить Нят Хань в избранное ❤️
17 часов 31 мин. назад
Зарегистрирован новый пользователь ridingcontract 🙌🤝
20 часов 8 мин. назад
Anonymous добавил цитату Аглая Датешидзе в избранное ❤️
1 день 2 часа назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Лори Хард
1 день 10 часов назад
Зарегистрирован новый пользователь loafkaboom 🙌🤝
2 дня 7 мин. назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Аглая Датешидзе
2 дня 34 мин. назад
Зарегистрирован новый пользователь bluegreenfeed 🙌🤝
2 дня 10 часов назад
Anonymous добавил цитату Аглая Датешидзе в избранное ❤️
2 дня 18 часов назад
Зарегистрирован новый пользователь Svetlana 🙌🤝
3 дня 20 мин. назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Насир Хосров (Носир Хисроу)
3 дня 5 часов назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Такэда Нобусигэ (1525–1561) — воин
3 дня 17 часов назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Аглая Датешидзе
3 дня 18 часов назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Аглая Датешидзе
3 дня 18 часов назад
Anonymous добавил цитату Михаил Львович Герштейн в избранное ❤️
4 дня 3 часа назад
Anonymous добавил цитату Михаил Львович Герштейн в избранное ❤️
4 дня 3 часа назад
Anonymous добавил цитату Михаил Львович Герштейн в избранное ❤️
4 дня 3 часа назад
Anonymous добавил цитату Михаил Львович Герштейн в избранное ❤️
4 дня 3 часа назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Аглая Датешидзе
5 дней 8 часов назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Аглая Датешидзе
5 дней 8 часов назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Андрей Курпатов
5 дней 10 часов назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Андрей Курпатов
5 дней 10 часов назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Джон Хиббен
6 дней 6 часов назад
Anonymous добавил цитату Коул Спроус в избранное ❤️
6 дней 10 часов назад
Зарегистрирован новый пользователь saralee123 🙌🤝
6 дней 14 часов назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Джордж Херман «Бейб» Рут младший
1 неделя 19 часов назад
Anonymous добавил цитату Борис Заходер в избранное ❤️
1 неделя 1 день назад
Anonymous добавил цитату Аврелий Марков в избранное ❤️
1 неделя 1 день назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Конфуций
1 неделя 2 дня назад
Anonymous добавил цитату Конфуций в избранное ❤️
1 неделя 2 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Йохан Хёйзинга
1 неделя 2 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Луций Анней Сенека
1 неделя 2 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Луций Анней Сенека
1 неделя 2 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Джон Хиббен
1 неделя 2 дня назад
Anonymous добавил цитату Шри Шри Рави Шанкар в избранное ❤️
1 неделя 2 дня назад
Anonymous добавил цитату Александр Григорьевич Асмолов в избранное ❤️
1 неделя 4 дня назад
Anonymous добавил цитату Александр Григорьевич Асмолов в избранное ❤️
1 неделя 4 дня назад
Anonymous добавил цитату Павел Гумеров в избранное ❤️
1 неделя 4 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Павел Гумеров
1 неделя 4 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Пол Уокер
2 недели 10 часов назад
Зарегистрирован новый пользователь Рома Вильнюс 🙌🤝
2 недели 11 часов назад
Anonymous добавил цитату Луи Армстронг в избранное ❤️
2 недели 1 день назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Рихард Штайнпах
2 недели 2 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Рихард Штайнпах
2 недели 2 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Рихард Штайнпах
2 недели 2 дня назад
Anonymous добавил цитату Денис Уэйтли в избранное ❤️
2 недели 3 дня назад
× Вы нашли опечатку