Как выбрать сыр

Учимся выбирать сыр

Под видом сыра в магазинах часто продают сырный продукт. При его изготовлении используется некачественное молоко. Он содержит вредные для здоровья добавки. Научитесь выбирать натуральный сыр, который отличается расположением дырок или “глазков”, особенностями цвета и аромата.

Сорта сыра

По виду производства сыры делятся на сычужные, кисломолочные и плавленные. Первые изготавливаются с помощью сычужного фермента, который применяется для сворачивания молока, вторые — с использованием кисломолочной закваски. Также по степени созревания различают твердые, полутвердые и мягкие сыры. В этой классификации за критерий берется время созревания. Срок созревания твердых сыров от двух месяцев, мягких — от двух недель. Чем больше времени уходит на подготовку сыра и чем сложнее условия изготовления, тем он дороже.

К сожалению, современные ГОСТы не предполагают указание на продукте срока созревания сыра. Для ускорения созревания производители используют химические добавки.

  • Твердые сыры. Наименее жирные — до 50% жира и менее 40% влаги. Отличаются тем, что быстро сохнут, а потому резать их надо непосредственно перед подачей на стол. В них больше всего полезных для организма веществ;

  • Полутвердые сыры. Жирнее (около 50% молочного жира) и 50% влаги. Эластичнее твердых сыров;

  • Мягкие сыры. Отличаются ароматом. Созревают быстро и образуют тонкую корочку из сырной слизи;

  • Рассольные сыры. Не образуют корочку и хранятся в рассоле;

  • Кисломолочные сыры. Не зреют и отличаются влажностью - 56-60%. Представляют собой мягкую массу, которая легко намазывается на хлеб. Наравне с твердыми сырами считаются полезными;

Если вы покупаете иностранный сыр, то обратите внимание на знак качества. В Англии и США это PDO и PGI, во Франции — AOC, в Италии — DOC и DOP.

Принципы выбора

Дырки или "глазки". В первую очередь обратите внимание на дырки или "глазки". “Глазки” отличают твердые сыры. Исключение составляют "чеддер" и "пармезан". По расположению и количеству "глазков" можно определить качество сыра. Большие дырки в середине сыра и маленькие по краям означают, что при изготовлении использовалось некачественное молоко. О низком качестве свидетельствуют и дорожки из "глазков".

Созревший сыр отличают крупные "глазки" одного размера, которые располагаются равномерно по всему куску.

Корочка. Обратите внимание на корочку. Она должна быть однотонной, без следов жира и пятен, плотно прилегать к сыру. Выбирайте сыр без трещин. В трещинах быстро селится плесень.

Цвет. Если вы покупаете сыры яркого цвета, то вероятнее всего при их изготовлении использовались красители. Они не вредны для здоровья, однако красители позволяют скрасить некоторые огрехи производства. Так, неравномерный цвет сыра свидетельствует о том, что он недозрел. Чтобы скрыть это производитель добавляет краситель. Поэтому старайтесь покупать однотонные неяркие, но и не бледные сыры. Бледность сыра, если это не мягкие и не рассольные сыры, свидетельствует о незрелости продукта. Он будет невкусный. Белый цвет может также свидетельствовать об использовании некачественного молока и о содержании в продукте большого количества соли.

Упругость. Обратите внимание на упругость сырной головы. Она должна быстро восстанавливать форму после нажатия.

Запах. При выборе мягких сыров обратите внимание на запах. Сыр не должен иметь посторонних ароматов, таких как привкус дрожжей, горечи или гнили. Не покупайте сыры, которые имеют выраженный химический запах. Аммиачный запах свидетельствует о том, что начались гнилостные процессы. Обратите внимание на консистенцию мягких сыров. Они не должны быть сухими, иметь потрескавшиеся края. Только дорогие выдержанные плавленные сыры могут по ГОСТу иметь корочку.

Штам производителя. Полная информация о сыре должна указываться на сырной голове. Если есть сомневаетесь в качестве сыра, то попросить продавца показать ее вам. При развесе указывается только время фасовки и краткая информация о продукте.

Если есть возможность рассмотреть головку сыра, то обратите внимание, чтобы не было вздутий и впадин, а также других следов неправильного хранения.

Пробуем на вкус. Попробуйте перед покупкой сыр на вкус. Вкус зависит от сорта и вида, но существует и универсальное правило — сыр должен быть с кислинкой, но не кислый. Обратите внимание, чтобы не было посторонних привкусов. Они свидетельствуют либо о неправильном хранении, либо о содержании вкусовых добавок.

Не рекомендуется приобретать в магазинах готовую сырную нарезку. Под пленкой образуется благоприятная для развития плесени среда и сыр быстро портится. Но если вы решили ее купите, то следите, чтобы она была свежей, а также обратите внимание на места среза — на них не должно быть пятен, следов влаги и трещин. Поверхность гладкая, "глазки" располагаются равномерным рисунком.

При выборе сыра обратите внимание на состав. Чем короче список, тем качественнее сыр. Натуральный сыр состоит из молока, соли, закваски и ферментов. Современные технологии изготовления предполагают также использование хлористого калия и бета-каратина. Если вы видите в составе красители, стабилизаторы и консерванты, то это значит, что сыр искусственно созревали. Правда, стоит отметить, что сегодня тяжело найти в продаже сыры, при изготовлении которых используются только натуральные компоненты. Цена таких продуктов высока. Поэтому руководствуйтесь принципом наименьшего зла.

Не покупайте сыры, содержащие растительные жиры. Это продукты низкого качества, в которых от сыра ничего не осталось. Распознать их можно по срезу — если корочка не образуется, а на поверхности видны маслянистые капли влаги, то это значит, что продукт содержит растительные жиры.

Хранение сыра

Помните, что сыры постоянно дышат и легко впитывают запахи. Поэтому старайтесь их хранить в закрытых упаковках и подальше от продуктов, обладающих сильным ароматом. Посмотрите, где лежит сыр в магазине — лучшая компания для него кисломолочные продукты.

Помните, что срок хранения зависит от сорта сыра. В холодильнике мягкие сорта хранятся около 2-3 суток, твердые — до 10 дней. Продлить срок хранения можно, положив его в эмалированную или стеклянную посуду, а также закрыв герметичной пленкой.

Мягкие сыры, в частности, сыры с плесенью, лучше всего хранить не в герметичной упаковке, а в вощеной бумаге. Если есть возможность хранить их в темных прохладных местах, то храните их там, а не в холодильнике.

Сыр для вегетарианцев

Хотя большинство сыров изготавливается на основе животного фермента, лактовегетарианцы могут найти для себя подходящий продукт. Им надо внимательно изучать упаковку и искать упоминание ферментов микробиологического происхождения. Они также могут называться сычужными, но при их изготовлении не используется фермент из желудка телят. Также подходят сыры из термофильных и мезофильных молочнокислых организмах.

Существуют критики сыров, изготовленных без применения животных ферментов. Они отмечают, что микробиальные ферменты трансгенны и приводят к ускоренному созреванию сыров.

Моцарелла

Срок годности не должен превышать один месяц. Натуральную моцареллу отличает следующий состав - молоко, фермент и соль. Жирность варьируется от 35 до 45%. Проследите, чтобы сыр был упругий и эластичный. Не покупайте моцареллу, которая продается без рассола. Кожица должна быть тонкой (не толще одного миллиметра) и мягкой. Старайтесь не покупать моцареллу желтоватого цвета — это знак того, что при изготовлении использовалось некачественное молоко. Из шарика классической моцареллы, если его разрезать, может вытечь немного жидкости. Вкус сыра мягкий и слегка соленоватый. Горечь свидетельствует о том, что моцарелла начинает портиться.

Пармезан

Один из самых твердых сыров. По крайней мере на вид. Но во рту он должен "таять". Надпись Parmiggiano Reggiano значит, что сыр созревал два года. Чаще всего пармезан продается иностранного производства, поэтому обращайте внимание на такие знаки качества, как D.O.P. - Denominazione d'Origine Protetta и PDO — Protected Designation of Origin. У итальянских производителей можно отметить следующие обозначения: две параллельные линии — обнаружены мелкие или средние недостатки, EXTRA — сыр созревал 18 месяцев и прошел дополнительные испытания качества, EXPORT — высшая оценка экспертами. Помните, что пармезан дорогой сыр и может продаваться долгое время. При этом он легко впитывает другие ароматы. В идеале его должны откалывать прямо перед продажей. Это позволит сохранить необходимую степень влажности и аромат. Классический пармезан цвета топленого молока. Но допустим и соломенный цвет, и более светлый.  Так как в сыре много аминокислот и он имеет зернистую структуру, то "глазков" в пармезане быть не должно. Пармезан созревает от 18 – 22 месяцев. Такой сыр считается "молодым". Бывают и сыры возрастом более 30 месяцев.

Адыгейский сыр

Не хранится дольше десяти дней. Обычно ровного белого цвета, но допускается и небольшая желтизна. Отличается от других рассольных сыров тем, что пастеризуется при очень высоких температурах. Богат кальцием — 80 грамм содержат дневную норму. Также в нем много полезных для организма аминокислот. Выбирая адыгейский сыр обратите внимание на дату. Как и другие рассольные сыры, он не хранится долго. Смотрите, чтобы масса была однородной, без корки, без "глазков". Не должно быть каких-либо посторонних запахов.

Голландский сыр

“Глазки” средней величины. Бывает твердых, полутвердых и мягких сортов. По ГОСТу голландский сыр состоит из молока, закваски, соли и красителей. Вместо сыра продается сырный продукт, маркированный как "голландский". Такого товара лучше избегать. Чаще всего в его наименовании просто отсутствует слово "сыр", что позволяет обойти ГОСТы. Обращайте внимание на цену — сырный продукт всегда будет дешевле сыра.

Швейцарский сыр

Сладковатый запах с нотами ореха. Бывает только твердых и полутвердых сортов. Самый известный — Эмменталь. Он отличается "глазками", в то время как у другого популярного швейцарского сыра, Грюйера, "глазков" нет. При изготовлении Грюйера вместо обычных 8-9 литров молока используется 12.

Сыры с плесенью

Сыры с плесенью делаются на основе творожных сыров, которые затем дозревают около месяца. Существуют сыры с белой и синей плесенью. Так как сыры с белой плесенью продаются уже упакованными, то обращайте внимание на знаки качества. Так, французские сыры будут отмечены АОС (Appellation d’origine controle). Сыры с белой плесенью отличает мягкий грибной аромат. Запах аммиака означает, что они портятся. Срок годности сыров не больше двух месяцев. Не допускается наличие красителей и консервантов. Также обратите внимание, чтобы не было дырочек. По стандартам допускается буквально одна-две полости.

Существуют так называемые “сыры с мытой коркой”. Они отличаются тем, что к ним неприменимы стандартные критерии качества сыра. Так, например, Ливаро может отдавать аммиаком, а практически все сыры этого типа имеют липкую корку со следами влаги.

Голубая плесень отличается тем, что, в отличие от белой, она селится не на поверхности сыра, а проникает внутрь. Рокфор, Горгондзола, Стилтон и другие сыры отличаются именно наличием голубой плесени, которая имеет научное название Penicillium roqueforti. Сыры с голубой плесенью сложнее вырастить - необходимы специальные условия. Грибки плесени, например, культивируются на хлебе. Чтобы они проникли внутрь сыра используются специальные иглы. Поэтому удачным критерием качества является цена. Дешевых сыров с голубой плесенью не бывает. Также следите за тем, чтобы полостей с голубой плесенью было не так много. Чем больше плесень съедает сыра, тем он старше.

Как выбрать копченые сыры

Копченые сыры делаются из различных сортов сыров, которые плавят и коптят. Предпочтительно, чтобы состав копченого сыра был ограничен сыром, творогом, сливочным маслом. Допустимо и вероятно наличие солей-плавителей. Рекомендуется покупать копченые сыры в парафиновой оболочке. Это более качественный товар, хотя и хранится он не больше месяца. Сыры в полимерной оболочке могут иметь срок годности два-три месяца. Обратите внимание, чтобы парафиновая оболочка не осыпалась и была сухой. Обратите внимание на температуру хранения - она не должна превышать 6-8 градусов по цельсию. Не подвергайте копченые сыры замораживанию - им это противопоказано. Как и в случае с другими сырами, обращайте внимание, чтобы не было растительных жиров.

Сохрани страницу, чтобы вернутся
Категория:
Еда и рецепты
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

Ваш комментарий 🤔

💓 Пульс
Зарегистрирован новый пользователь KivaHackHox 🙌🤝
7 часов 25 мин. назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Радион Маркес
1 день 16 часов назад
Anonymous добавил цитату Аглая Датешидзе в избранное ❤️
3 дня 1 час назад
Пользователю понравилась 👍 статья Как медитировать? Руководство для новичков.
3 дня 4 часа назад
Зарегистрирован новый пользователь ironnightowl 🙌🤝
3 дня 5 часов назад
Пользователю понравилась 👍 статья Как писать в инфостиле?.
3 дня 16 часов назад
Добавлено видео🎥 в
Как вылечить аллергию?
4 дня 2 часа назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Брайанна Рид
4 дня 13 часов назад
Добавлено видео🎥 в
Как стать красивой?
5 дней 1 час назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Роберт Адамс
5 дней 8 часов назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Роберт Адамс
5 дней 8 часов назад
Зарегистрирован новый пользователь Williamfgzet 🙌🤝
1 неделя 15 часов назад
Anonymous добавил цитату Аглая Датешидзе в избранное ❤️
1 неделя 1 день назад
Зарегистрирован новый пользователь IiaesratroX 🙌🤝
1 неделя 1 день назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Николай Алексеевич Островский
1 неделя 2 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Николай Алексеевич Островский
1 неделя 2 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Николай Алексеевич Островский
1 неделя 2 дня назад
Зарегистрирован новый пользователь lookupsites 🙌🤝
1 неделя 4 дня назад
Anonymous добавил цитату Андрей Владимирович Курпатов в избранное ❤️
1 неделя 6 дней назад
Зарегистрирован новый пользователь Ирина Владимировна Смирнова 🙌🤝
1 неделя 6 дней назад
Зарегистрирован новый пользователь goringbed 🙌🤝
1 неделя 6 дней назад
Зарегистрирован новый пользователь Нико 🙌🤝
1 неделя 6 дней назад
Зарегистрирован новый пользователь bashfulchart 🙌🤝
1 неделя 6 дней назад
Зарегистрирован новый пользователь phobicspatula 🙌🤝
2 недели 8 часов назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Аглая Датешидзе
2 недели 16 часов назад
Зарегистрирован новый пользователь Stevendycle 🙌🤝
2 недели 19 часов назад
Зарегистрирован новый пользователь westpicks 🙌🤝
2 недели 1 день назад
Пользователю понравилась 👍 статья Как перестать смотреть порно?.
2 недели 1 день назад
Зарегистрирован новый пользователь railshear 🙌🤝
2 недели 2 дня назад
Зарегистрирован новый пользователь melonstemfate 🙌🤝
2 недели 2 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Андрей Курпатов
2 недели 4 дня назад
Anonymous добавил цитату Аглая Датешидзе в избранное ❤️
2 недели 4 дня назад
Anonymous добавил цитату Аглая Датешидзе в избранное ❤️
2 недели 4 дня назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Андрей Курпатов
2 недели 4 дня назад
Зарегистрирован новый пользователь Mark 🙌🤝
2 недели 4 дня назад
2 недели 5 дней назад
Зарегистрирован новый пользователь ElenaCoK 🙌🤝
3 недели 18 часов назад
Зарегистрирован новый пользователь callture 🙌🤝
3 недели 1 день назад
Зарегистрирован новый пользователь GregoryRar 🙌🤝
3 недели 5 дней назад
Зарегистрирован новый пользователь batchslide 🙌🤝
3 недели 5 дней назад
3 недели 5 дней назад
3 недели 5 дней назад
3 недели 5 дней назад
3 недели 5 дней назад
Зарегистрирован новый пользователь Maxim 🙌🤝
3 недели 5 дней назад
Anonymous добавил цитату Аглая Датешидзе в избранное ❤️
3 недели 6 дней назад
Anonymous отметил 👍 цитату
Аглая Датешидзе
3 недели 6 дней назад
Anonymous добавил цитату Аглая Датешидзе в избранное ❤️
3 недели 6 дней назад
3 недели 6 дней назад
3 недели 6 дней назад
× Вы нашли опечатку